GASTROMIA

APUMIKY 2010 Y LA III FERIA GASTRONOMICA EN LIMA

GASTRONOMIA EN ANDAHUAYLAS

Y LAS TANTA WAWAS

Arturo Gutiérrez V.

El día domingo 31 de octubre del 2010, el Club Provincial Andahuaylas de Lima, en su sede del Centro Recreacional de Huachipa, La Capitana, desde las diez horas presentará la III versión de su FERIA GASTRONOMICA Y TRADICIONAL FIESTA DE LAS TANTA WAWAS”, o de “’Todos los Santos” que se celebra en la mayoría de los pueblos del sur del Perú, pero con una connotación especial en la región de Apurímac, en especial en la provincia de Andahuaylas El club Andahuaylas, al rescate de una rica y variada tradición gastronómica…

Antiguamente el hombre peruano utilizaba con regularidad alimentos en estado natural. Una de las maneras de evitar las enfermedades y mantener el equilibrio del organismo era adoptando una dieta alimenticia correcta, que satisfaga todas las necesidades, sin excesos ni deficiencias que puedan ser perjudiciales, generándose una multiplicidad de platos y exquisitos sabores preparados en ollas de barro, para ser servidos en los “kullupukus” (platos de madera) y variedad de ‘wisllas”o cubiertos también de madera, tradicional culinaria local que todavía privilegian al maíz y la papa y que constituye parte de nuestra identidad y riqueza cultural que todavía se mantiene en la mayoría de los pueblos de la sierra, a pesar de las profundas alteraciones en los hábitos alimenticios y los cambios de vida.

Variedad de potajes…

Tradición y riqueza que con el aporte de “todas las sangres” nos permite hablar de “todos los sabores” de la comida andina por la preparación de platos especiales para cada circunstancia dependientes también de las cosechas de temporada.

Se acostumbra preparar la sopa de “pusra” (molidos de cebada o trigo) con “charqui” (carne sea salada).También de olluco, calabaza, chuño y papa hervida, casi siempre se varía o combina con una “lawa” (crema) de quinua. Igualmente se preparan los picantes hechos en base a un aderezo de ajo y cebolla picados con ají amarillo o colorado, papa cocina menuda picada. También puede ser picante de carne o verduras. Toman la denominación de acuerdo al agregado, así resulta el picante de cuy, de papa, de tarwi, de hojas de calabaza o el ätacco” que crece únicamente entre los sembríos de maíz antes de la cosecha.

Otra especialidad que siempre se añora es el “qapchi”, queso desmenuzado con cebolla finamente picada, nogal o lechuga que no necesita cocción. Igualmente, está el “tecte”, aderezo de cebolla y huacatay picados y bien cocidos a los que se agrega queso desmenuzado con huevo batido y mezclado con arvejas, chuño, papa u otros, por lo que se denomina tecte de chuño , tecte de habas… Últimamente, como parte de la influencia de las comidas de la costa se está preparando el cebiche de calabaza o el cuy asado al palo, verdaderos manjares…

Sazonadores…

Los sazonadores que se utilizan se denominan “äsnapas” (hierbas). Para la comida con carne usualmente se añade la hierba buena y el orégano. Para las comidas sin carne se usa el “paiqo”, culantro, salccamuña, huacatay, cebolla, queso, y huevo.

El complemento de toda comida es el ‘’mote’’ o maíz desgranado, y hervido. También la ‘’cancha’’ o maíz tostado en “callanas” (tostadoras de barro). Para cada caso existen variedades especiales de maíz como el chullpi, el moro, entre otros.

Postres y bebidas…

Como postre se saborea la calabaza `asoleada, rellena con chancaca o azúcar rubia y horneada. Otra forma es en mazamorra de calabaza, se prepara con harina o maíz molido para espesar, azúcar y se añade el “tanta anís” o anís silvestre, canela, leche…

Para beber se tiene la chicha de jora, quinua, molle y de papa. En la zona urbana se acostumbraba preparar el “marcachando”, preparado con cebada tostada la que fermentaba con anís y otros saborizantes, secretos de nuestras matronas que iremos develando en otro artículo…

El festival de las tanta wawas…

Todos los Santos, es una fiesta cristiana que se celebra en la iglesia Católica y Anglicana para honrar a todos sus santos, populares y desconocidos. Es decir, a todas las almas de las personas justas que al morir fueron a gozar de la presencia de Dios en el cielo. También, según el papa Urbano IV, para compensar cualquier falta a las fiestas de los Santos durante el año por parte de los fieles. Seguramente se eligió el 1 de noviembre porque coincidía con una de las cuatro grandes fiestas de los pueblos germanos, y la política de la Iglesia era sustituir los ritos paganos por los cristianos.

Festividad que ha tomado diferentes matices en el mundo. En la provincia de Andahuaylas, para esa fecha, Todos los Santos, se elaboran “Wawas y caballos” de todos los tamaños, hechos de una masa especial con dulces, adornos de ajonjolí, caramelo, maní tostado, pasas, chocolatillos, grageas, acostumbrándose la combinación de la masas con hermosas cabezas de yeso cuerpo de maguey o antiguamente de tela embutida.

También hay de “Suspiros” (clara de huevo batida apunto de nieve con azúcar y limón), preparación en la que la creatividad y el ingenio no tienen límites. En los hogares cada miembro de la familia recibe un presente para degustar: ‘’wawa’’ para las mujeres y caballos para los varones. Es costumbre enviar las tantawawas como obsequio a las amistades o familiares con quienes se establece un “compadrazgo” muy especial, muchas veces un lazo afectivo fuerte y duradero que genera reciprocidad anual de presentes y que se mantiene como una tradición.

Igualmente, es usual el establecimiento de un simbólico bautizo a las” wawas “ para lo que se organizan reuniones multifamiliares y amicales, en la que seleccionan “curas y sacristanes” entre los más divertidos y/o ocurrentes amigos o familiares. Las wawas y caballos son presentados a los “curas” por los padrinos para que los bauticen. El “cura”, humorísticamente los interroga a los padrinos y testigos, para luego bautizarlos en una celebración complementada con la degustación de otros platos típicos, aspectos que fueron apreciarlos en el citado festival de Huachipa

Finalmente, sólo cabe felicitar a la Junta Directiva del Club provincial Andahuaylas de Lima, por el esfuerzo que realiza por rescatar y revalorar nuestra tradición gastronómica y de repente hasta secretos culinarios de familia.

Informes de los resultados en: Jorge Vivanco, jor51vit@yahoo.com, clubandahuaylas@hotmail.com;