Arturo Gutiérrez Velasco
En los pueblos de la sierra una de las formas naturales de evitar las enfermedades y mantener el equilibrio del organismo se realiza adoptando una alimenticia correcta, dieta que satisfaga todas las necesidades, sin excesos ni deficiencias que puedan ser perjudiciales a la salud. A pesar de las profundas alteraciones de los hábitos alimenticios y de los utensilios para su cocción, todavía se mantienen en el Perú profundo una multiplicidad de platos con exquisitos sabores preparados en ollas de barro “anti colesterol”.
Olores y gustillos que no se olvidan en comidas de fácil elaboración, preparados con productos de la cosecha de temporada o el producto del intercambio de los diferentes pisos altitudinales, en los que la cebada, el trigo, la papa, el maíz, olluco, chuño con las asnapas (plantas saborizantes) son los principales protagonistas.
Las comidas en la zona rural de Andahuaylas…
Se preparan delicias en sopas como la de “pusra” (molidos de cebada o trigo) con “charqui” (carne sea salada). También de olluco, calabaza, chuño y papa hervida que casi siempre se intercala, se varía, o combina con una “lawa” (crema) de choclito tierno, de quinua, de Chuño, de chochoca. De calabaza tierna, (esencialmente queso y payqo ) una vez hervido agregan habas tiernas, muña en ocasiones.
También están los picantes de ollucos (sancochados los ollucos, se estrujan, cebollitas y perejil picado). Toman la denominación de acuerdo al agregado, así resulta el picante de cuy, de papa, de tarwi, de hojas de calabaza o el más recordado de ätaqo”, arbusto que crece únicamente entre los sembríos de maíz antes de la cosecha. (se sancocha el ataqo, luego preparar aderezo cebolla, papa sancochada picada en cuadritos menudos, luego se mezcla).
Otra comida que siempre se añora es el “qapchi”, es decir el queso desmenuzado, un poco de culantro, o lechuga, no necesita cocción. Igualmente, está el “tecte”, un aderezo de cebolla y huacatay picado y bien cocido, a los que se agrega queso desmenuzado con arvejas, chuño, papa u otros, por lo que se denomina tecte de chuño, tecte de habas…
Como olvidar el dulzor de la oca, la mashua, asoleadas. Las “watias” con la papa nueva en la cosecha de papa Se seleccionan papas del mismo tamaño y como en las pachamancas, se prepara un horno en el que se recalientan piedras o “curpas” (de terrones de tierra), se colocan las papas y se cubren con un costal que no permita el escape del calor, y hasta en la cima del montículo se coloca una banderita y allí están las papas con olor a tierra nueva, deliciosas con su cachicurpa o charqui (carne seca salada).
Complementos, sazonadores…
Los sazonadores que se utilizan se denominan asnapas (hierbas). Para la comida con carne usualmente se añade la hierba buena y el orégano. Para las comidas sin carne se usa el paiqo, culantro, salccamuña, huacatay, cebolla, queso, y huevo.
El complemento de toda comida es el mote o maíz desgranado y hervido. Igualmente la ‘’cancha’’ o maíz tostado en “callanas” (tostadoras de barro), Para cada caso existen variedades especiales de maíz como el chullpi, el moro, blanco y pardo, entre otras variedades que ya está en la mesa de muchos restaurantes. Ocasionalmente el puspu (las habas tiernas cocidas).
Panes, tanta wawas, postres…
Un dulce tema son los postres, como los maicillos, alfajores y la vaca rosca que ya está desapareciendo. Como una exhalación al paladar están los Suspiros (clara de huevo batida apunto de nieve con azúcar y limón horneado por un tiempo muy corto), preparación en la que la creatividad y el ingenio no tienen límites. Los panes de sanji, solos, con nata, mantequilla o lechoncito…
Tema aparte son las tanta wawas en la festividad de Todos los Santos, por la preparación de las wawas y caballos con la intervención de toda la familia, para la mezcla de la harina, el amasado, la decoración con las grageas, pasas, maní, ajonjolí, chocolates, el afán del traslado a los hornos, el ceremonial del bautizo, los compadres y la fiesta que se generan. ¿Quién no siente y recuerda con nostalgia en esa fecha el aroma a pan dulce en casi toda la población?..
A fuego lento, con clavo, canela y mucho amor se hacen las mermeladas, machacados o compota, en la que las frutas de temporada (capulí, níspero, membrillo durazno, pera, manzana, sauco, todas de la región) son las determinantes para semi deshechas, machucadas o en extracto, jalea, en un punto especial constituyan una delicia...
Las mazamorras o “apis” se preparan con harina o maíz molido para espesar, azúcar y se añade el “tanta anís” o anís silvestre, canela y leche. Para la calabaza al horno, se escogen las calabazas maduras, se solean y mediante una perforación se le agrega chancaca o azúcar rubia y se asan en el horno.
Los Asados, frituras y bebidas…
En la ciudad y el campo están los lechones al horno, los chicharrones al estilo andahuaylino, cuya cocción con una pizca de sal es íntegramente en su manteca (en otras zonas hierven la carne de chancho y únicamente la doran en los peroles). El cuy en sus diferentes formas, chaqtado (frito y apanado con maíz molido), pepián, picantes y otros. De la misma manera, La frituras de nuestros peces: trucha, pejerrey, carpa…
Termino este artículo con un brindis que puede ser con chicha de jora, quinua, molle o de repente con “marcachando”, (preparado con cebada tostada la que fermentaba con anís y otros saborizantes) que lamentablemente ya está desapareciendo. Salud señores, por nuestra comida andina en olla de barro, por las humitas y tamales andahuaylinos preparados por Elena Ramos, considerados como los más agradables…
